黄酒简明选购专题

黄酒是世界上最古老的酒类之一，酵母曲种质量决定酒质。源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。

黄酒产地较广，品种很多，著名的有：房县黄酒、九江封缸酒、绍兴老酒，即墨老酒、福建老酒、无锡惠泉酒、江阴黑杜酒、绍兴状元红、女儿红、安徽古南丰、张家港沙洲优黄、吴江吴宫老酒、苏州同里红、上海老酒、鹤壁豫鹤双黄、南通白蒲黄酒、江苏金坛和丹阳的封缸酒、湖南嘉禾倒缸酒、河南双黄酒、河南刘集缸撇黄酒，广东客家娘酒、湖北老黄酒、陕西谢村黄酒、陕西黄关黄酒等。

南北黄酒

黄酒南方以糯米，北方以黍米、粟及糯米（北方称江米）为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。黄酒是中国的汉族特产，属于酿造酒。在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。

北方黄酒和南方黄酒的区别：山东即墨老酒是北方黄酒典型代表，北方是小米的主产区，因此在酿造黄酒方面，小米自然而然成为主要原料，北方黄酒酿造中，手工黄酒采用的是最为古老的酿造手法，在大锅中不断熬煮而成，小米经过反复的熬煮，水分蒸发，颜色加深，焦而不糊，在随后的发酵过程中也起到了上色的作用，而这种颜色源自谷物的天然色泽。北方黄酒特有焦香味，焦香突出，味醇厚，鲜爽，是低酒精度，高营养的发酵酒。

南方黄酒以绍兴酒为代表，在黄酒色泽形成方面，则主要采用糊化工艺，首先将糯米高温糊化之后再经过蒸锅蒸制原料，以达到上色的功效。南方黄酒特点主要体现在它的橙黄清亮、醇厚甘甜、馥郁芬芳，它的透明琥珀色主要来自原料米和小麦本身的自然色素和加入适量的糖色。

国标黄酒分类

在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。

糯米黄酒 ：以酒药和麦曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国南方地区。

黍米黄酒 ：以米曲霉制成的麸曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国北方地区。

大米黄酒 ：为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东,以及湖北襄阳。

红曲黄酒 ：以糯米为原料，红曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。

准确选择符合自己要求的类型很重要，黄酒流行类型见下方介绍。