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生活中的感悟 - 家庭烹饪三大要素


当然我不是厨师,不过也经常做饭,主要是因为对烹饪有点兴趣。关于菜谱,网上有很多专业人士介绍,不在本文讨论范畴。想说的是一些生活中的感悟,虽然重要,却往往被忽视。

我觉得对于烹饪来说,首先要尊重食材。任何食材,都来自不易,这不是指价钱,而是说生长。举个例子吧,拿一根最普通的丝瓜来说,就值一两块钱,但是也经历过发芽、爬藤以及数个月的成长,其中也要经历干旱浇水,防止虫害、电闪雷鸣以及暴雨倾盆等等过程。

我有过体验,小时候,我随着母亲在火龙岗中学生活过几年。那还是七十年代。火龙岗中学原先是“五七大学”,面积还可以,有段时间,学校甚至给老师分一小块自留地,所以老师们在下班之后,有的摆弄种花,有的顺手种菜。

我见过火龙岗老师搭架子种丝瓜,丝瓜叶在夏日微风中摇曳,承接着阳光雨露。不知哪一天,在绿叶缝隙中悄悄结出了丝瓜,又一天天长大,给人们带来惊喜。老师们种出来后,经常还互相送。那时我的母亲还种过辣椒,辣椒比较容易种植,成熟后,自己采摘下来爆炒,口感极佳。虽然说多数老师不适合干农活,熟练程度远远比不上农民,不过老师中也有专业高手,有个女老师是以前名牌大学园艺专业毕业的,对于植物非常内行,经常有人去请教她,她自己也种的非常好。

有过经历之后,对食材的感觉就不一样了,不仅仅是价格衡量,更有对生长的敬重。“谁知盘中餐,粒粒皆辛苦”就是这个意思。因为尊重食材,所以能认真烹饪。同时也不会浪费。



烹饪的第二要点是调料。不是油盐酱醋这么简单,哪一家的酱油、哪一家的香醋、哪一家的白糖都要认真选择,花生酱豆瓣酱黄豆酱蒜蓉酱等等,有些牌子的调味品做的确实好,甚至成了厨师的秘密。

一次老同学过来,他笑嘻嘻地拎着一大罐湖南剁椒。坚持要我用这种青剁椒来蒸鱼,说味道很好,口味一绝。我问他怎么知道的,他说他姐姐在一家著名的大酒店管财务,这家酒店的拿手菜之一蒸鱼,就是用这个牌子的青剁椒制作而成的。什么都不用放,只要在鱼上铺满剁椒即可。后来我一试,味道确实惊艳。

川菜往往坚持用保定醋,徽菜要用黄豆酱油,各种优质调味品,造就了各种菜肴的独特风味,所以对调料选择一定要认真,并且要备齐。



再说第三点,依我看,烹饪的第三要点就是火候。恰到好处的火候非常重要,很多菜需要足够的火候。有一些饭店追求效率,对于火候非常克减,烧熟了就往上端,没有获得真味。还有一些饭店,平时味道倒是还可以,逢年过节遇到顾客很多时,为了眼前挣钱,什么也顾不上,半生不熟就往上端,简直就是自砸招牌,结果很快就再也没人光顾了。

想起历史上苏东坡写过了一首《猪肉颂》:“黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮,早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”他说富贵之人不爱吃猪肉,而平民百姓往往又不懂得如何煮。那么到底该如何煮呢,他自己说道:“净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。”几乎看不到火苗,让它慢慢炖。这就是火候啊,苏东坡深深懂得火候的重要性。

火候有时超乎想象,以前出差到合肥,那时没有高速,我们常常在路途中吃一顿。一次,单位司机将我们带到一家农村饭店,说他家的瓦罐猪肚很好,应该去尝尝。店老板是个瘦小年轻人,笑脸相迎。出于好奇,我跟着他走到后院灶台,看看他家到底是怎么做的。只见他在灶台里漆黑的稻草灰中刨出个几个瓦罐,他说瓦罐已经放在尚有余烬的稻草灰里闷烧一天一夜了。小心翼翼打开漆黑瓦罐后,端到面前,散发出扑鼻香气。汤色乳白,猪肚入口即化,极有滋味。众人品尝后赞不绝口,店老板笑嘻嘻地说,这是他家祖传方法。

家庭做饭做菜,当然不可能搞得这么漫长。不过归根结底,只要注意到这三点:尊重食材,精选调料,根据不同食材注意火候,一般来说,味道不会差,多做几次,至少很对自己口味。至于烹饪方法菜谱选择,是在这三点之下的具体做菜方法。

标题像是普及知识,实际写成了散文。因为“实践出真知”啊,生活在人间烟火之中,一切感悟其实也都离不开生活。


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