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正宗徽菜在民间-记黄山市老胡家菜馆


我家的情况是这样,我爷爷奶奶都是徽州人,爷爷在解放前就作为业务骨干(不知那时是不是这样称呼)带着奶奶和子女从屯溪邮电局到了芜湖市。我爷爷还有个弟弟,他们家一直居住在屯溪,屯溪这边的子女们现有4户还在黄山屯溪,对于我来说,是一个姑姑家,三个舅舅家。

今年,我爷爷这边的家族决定集体去黄山寻亲访祖,其中长辈们都去过数次了,主要是孙辈们对黄山的亲戚没什么印象,这次一起去,长辈能带着孙辈们认识认识,也许对家族未来联系有深远的影响。由于这边的亲人有两个在美国,在国内的也是天南地北,不在一个城市,所以想要订好时间很不容易,最后,决定在2014年6月成行,各个地方出发集体去了黄山市,终于成功的同一时间聚到了一起。

正宗徽菜在民间-记黄山市老胡家菜馆

居住的酒店,徽商国际大酒店的大堂,距离火车站很近,走路5分钟。

尽管与黄山亲戚们很少见面,甚至都没有见过,但黄山亲戚的热情与周到超乎想象,从安排酒店(上图,叫徽商国际大酒店)开始,每天都来商量旅游线路,无论去哪里都开车作陪,还送来了非常多的茶叶,香菇,山珍等土特产,让我深切的感受到,至少在中国,血缘关系是最坚韧的纽带。而且徽州自古以来,宗族观念就很强,这些方面希望我能另文详述,这一篇我想专门写一写让人大快朵颐的徽菜。

很多人以为徽菜指的是安徽地区的菜肴,其实,徽菜特指徽州菜,也就是黄山麓下的歙县一带(以前的古徽州首府)地区的菜肴,徽菜完全不同于安徽菜,从食材到烹制方法都有很大的区别。我虽然不是出生在徽州地区,但是从小就对徽菜并不陌生,前面说了,我爷爷奶奶都是从徽州出去的,他们最习惯的饮食就是民间徽菜,虽然那时的物质条件很差,但是他们做菜总是不知觉的做出徽菜的味道,喜欢烧炖而不是爆炒,重油重色重火功。只是那时生活条件很贫乏,所谓重油重色也是克减到不能再减的地步,用现在观点看倒算是健康饮食了。我的两个表兄弟更是爷爷奶奶一手带大,从小就吃这样徽菜风格的菜肴长大。其实小时候也不懂什么菜系,就是养出这样的饮食习惯而已。爷爷的子女由于当年大学毕业,很早就各奔东西,孙辈的表哥表弟也随着长大,各赴天涯海角,随着芜湖奶奶爷爷的先后去世,那些童年少年的口味也都封存在记忆深处,再也没有吃到过了。

这次到黄山,第一天在外兴高采烈的游玩结束后,车子就把我们集体拉到了二舅家,二舅在门口热情相迎,原来他家就是开饭店的,名称叫“老胡家”,酒店门脸并不很大,二楼倒很宽敞,我们进去时,饭店里已经有不少张桌子已经坐满,能看出二舅家饭馆的生意不错。随着我们到二楼就坐,十来个亲戚互相寒暄问候。二舅瘦小精悍笑容满面,现在已经71岁了,但依然手脚灵便精明强干,明显是个做事麻利的人。身材虽然不同,但相貌与我爷爷这边的舅舅们有很大类似之处,一看就有亲近感。

热闹了好一阵,才纷纷就坐,二舅做东,各种各样精美菜肴流水般的开始上了上来,先说上菜像流水,真的一点不夸张,从开始到最后,一直在上菜,直到我们酒席快结束了,还在继续上菜。再说菜的味道,第一杯酒是礼节性的,随后,过去的亲戚们就忍不住开始狼吞虎咽了,几乎每一道菜上来都带来惊喜,赶紧互相招呼:你尝尝这个!这不就是奶奶那时经常烧的吗?尝尝这个!这就是爷爷当年的拿手菜!原谅我们的不够礼貌吧,确实是很多菜肴唤醒了我们封存太久的味蕾,而且由于现在是专业制作,味道更为鲜美。特别是平常在美国的小叔叔和表哥,更是碗筷不停,吃的赞不绝口,喜笑颜开。这也难怪,毕竟在国外吃地道中餐不易,更别说徽菜了。他们两个对酒席的评价是:每一种菜都好!

黄山二舅看见我们吃的开心,自己也很高兴,除了举杯敬酒,就是介绍菜肴,酒席之间,他说他原来在酒厂上班,后来自己开店,自己当厨师掌勺了20多年,养活了一家老小。现在自己烧不动了,认真挑选大厨保持菜肴的地道,所以生意还不错。我环顾四周,见这里的生意确实很好,包厢和一楼都已经坐满,就问二舅,来这里吃饭的是游客多不多?二舅说,他们这里的食客基本都是屯溪本地人,外地人一般走不到这里,不过倒是有个马来西亚的华人,每次来黄山都要在这吃半个月,顿顿茅台五粮液,专门点好菜,每次聊很久,这不前两天刚走嘛。我表哥听完笑着说,这人必定是来偷学菜的,哈哈!

说到最正宗的徽菜,常常有人会提起山珍野味,什么红烧果子狸,清蒸石鸡等等,但是我完全不这样认为,最正宗的徽菜必定是民间的,是家常的。只有日常的菜才最具有生命力,才能凸显徽菜的风格,说到底,才是我记忆中的味道。

两香问政山笋

正宗徽菜在民间-记黄山市老胡家菜馆

两香问政山笋

 

席间好吃的菜太多,很多我都叫不上名目,有一道菜是竹笋和火腿,浸在浓白的汤里,竹笋极其的嫩,汤也非常的鲜美,当时只顾的上吃喝了,回来后我搜索了相关图片,才知道这道菜叫"两香问政山笋", 歙县乃徽州府署所在之地,自元明起,进士、翰林数不胜数, 这些高官权贵退休后,皆回乡买田置地、兴土造房,一为彰显宗族,二为叶落归根。而且仍然会聚集谈论政事,多有求功名者慕名造访,或寻求庇护,或请指迷津。因地处一山,其山便命名为问政山。问政山出竹笋, 问政山笋在所有的笋味中最为鲜嫩,但不够香,加上香肠、香菇等增香,则弥补了不足,这道菜就称为“两香问政山笋”。其实何止两香,其中还有片状火腿肉,汤汁更用鲜猪肉骨熬制,最重要的还是笋色玉白,清香脆嫩,酒席之间老人小孩个个赞不绝口。

徽州红烧肉

正宗徽菜在民间-记黄山市老胡家菜馆

徽州红烧肉

 

我觉得红烧菜最能体现徽菜风格,颜色重,口味偏重,看上去油腻,吃起来较干,而且绝对香气四溢,味道入骨三分,无论是红烧肉,红烧鸭,红烧鱼......味道都特别的好,主要就是因为原料好,选用土猪土鸭野鱼,火功好,在火候控制上有独到之处,在烹制时间上偏长,还有徽州的酱油是黄豆制成的,保存本色,健康又色重。我吃的红烧肉让人惊讶的香气扑鼻,与在家吃的猪肉很明显的不同,二舅很谦虚,说主要是食材好,但是我看他这种老道的烧制方法也起到了很大作用。

说到肉食,自然不能忘了梅干菜烧肉,梅干菜烧肉很多地方都有,并不属于徽菜,据我所知,梅干菜产地有浙江,江苏,安徽,重庆,广东部分地区等,浙菜、上海菜、重庆菜和粤菜等菜系都有这道菜。只是徽州的梅干菜烧肉我是有童年记忆的,而这次在二舅家吃到的味道与当年奶奶烧出的味道如出一辙,现在改进了咸度,偏淡了一点,更注重本身的香味了。

还有一道菜,里面的豆腐衣很好吃,后来也被扫荡一空,现在想起来,上网搜索了一下,这个菜可能叫炖腐衣,原料是虾米、豆腐皮、鸡胸脯肉,熬汤炖制而成,最后洒上点葱花,整个菜品外观是一青二白,非常清爽,口感很好,口味鲜美。

臭鳜鱼

正宗徽菜在民间-记黄山市老胡家菜馆

臭鳜鱼

比较重口味的徽菜有毛豆腐和臭鳜鱼,这里的重口味不是说菜有多咸多辣,而是因为有特殊的味道,极具徽州特色。 臭鳜鱼是徽州最著名的菜肴之一,《舌尖上的中国》更是让它声名大振。臭鳜鱼又名"腌鲜鱼",起源于昔日徽商行走的江湖之中,腌制后臭鳜鱼的肉质变得更为紧实,形成"蒜瓣肉"的独特质感,只需用筷子轻挑,鱼肉便会整块剥落。浇上香辣浓醇的红烧酱汁,散发著腐败臭味的鱼肉入口后,却偏偏又是那么鲜美。喜好者是每餐必吃,但是也分人,例如我来自广东的曾叔叔号称什么都吃,却偏偏吃不了这一口。当然,徽菜其他的红烧鱼味道也很出众。

油煎毛豆腐

正宗徽菜在民间-记黄山市老胡家菜馆

油煎毛豆腐

毛豆腐也同样如此,爱吃者赞为绝品,不喜欢的只能吃半块,我觉得喷香的煎毛豆腐,别有特色,我表哥也是吃了数块,不能停箸。其实无论是臭鳜鱼还是毛豆腐,都与徽州地区的气候密切相关,徽州属于亚热带季风气候,一年四季非常明显。春夏季降雨量较大,潮湿温暖,霉季较长,所以形成了这些特色菜肴。

徽州圆子

正宗徽菜在民间-记黄山市老胡家菜馆

徽州圆子

徽州圆子也是徽州著名菜肴,以生、熟猪肥膘肉和炒米、鸡蛋、白糖为主料,配以蜜枣、青梅、金桔等,炸成金黄色圆子,浇以汤料。圆子外观金黄,表皮酥脆,馅心味甜香浓,是徽州传统风味菜。

酒席上的菜肴太多,二舅介绍的菜名我是过耳即忘,唯有口味保存在了心间,不停的吃,大家都说很好,后来互相请客,四天里又在他家办了5顿酒席。吃到最后我都觉得奇怪,怎么会有这么多不重复的菜肴,每次上那么多菜,除了几个经典菜,其他几乎全不重复。黄山亲戚太客气,每次为谁请客的问题与这边的亲戚弄的都像打仗,我表弟开玩笑说,这要在国外,警察肯定跑来了,还以为你们打架呢。

在八大菜系中,徽菜算是比较低调的一支,并不像其他菜系的饭店开遍五湖四海,其中有个很重要的原因,徽菜特点是就地取材以鲜制胜,所以徽菜在外推广较少,但是在徽州地区却是根深蒂固,在发源地有着绝对强势地位。如果到了黄山旅游,应该品尝一下当地正宗的徽菜,给我二舅做一下广告,“老胡家”菜馆位于黄山市屯溪区徽山路11-16号。他家已经开张30多年了,距离黄山市火车站和屯溪老街都不远,做出租车大概10分钟吧。我在网上搜索了一下,他家几乎没有在网上推广过,可能一方面是因为生意不错,顾客盈门,另一方岁数大了,也不懂这些。再说二舅家绝大多数顾客都是屯溪本地人,也想不到网上推广。我不能保证去了后可以打折,但是我可以保证能吃到最正宗的民间徽菜,价格也很公道。在这里我代表远方亲戚欢迎你的到访。

吃完了以后晚上没事的话可以去黄山香茗大剧院看演出《徽韵》,大型舞台剧,散文体介绍徽州的历史文化人文典故,舞美灯光都很不错。淘宝上就能买到票,演出时间大概1小时多点。我的姑姑舅舅们以前看过,这次都向我们强烈推荐,说“很好,震撼!”,我对《徽韵》的评价是中上,认为总体不错,对外地游客快速了解徽州文化有帮助,但是它的剧本还可以加强,并需要紧扣主题一些。

“一生痴绝处,无梦到徽州”,虽然汤显祖这句话更像是显示自己的清高,但是徽州倒确实是圆梦的地方,那些绿色秀丽而又雄伟连绵的山川,展现着雄奇景致,昔日忙碌的徽杭古道,千帆竞发的新安江,如今就像江边的雕塑,都成为宁静的风景。但徽州却依然是如此地令世人魂牵梦萦,黄山的秀丽神奇亘古不变,徽菜的绝伦美味感人肺腑,徽茶的淡雅芬芳沁人心脾,徽派建筑白墙黑瓦依山就势一派清新,这些都会让人沉醉其中流连忘返。

去黄山旅游吧,除了黄山风景区,还有太多的地方可以体验悠远古风,文化之美。例如歙县,是古徽州府治所在地,古建筑很多。还有绩溪,著名的胡家祠堂,还有呈坎罗家祠堂,游人不多,风景不错,祠堂里的大柱比较震撼,是金丝楠木。各个古镇上御赐的牌坊依然伫立在街头巷尾,向人们诉说着这些宁静小镇曾经的辉煌。那些位居高位徽官的指点江山,那些富甲天下徽商的儒雅传说,那些关于留守妇人的寂寞幽怨,如今皆已化为历史烟尘,当我们今天的眼睛凝视着徽州的点点滴滴,是不是也能依稀感受到当年的风采与愁绪。最后游玩之余别忘了品尝地道徽菜,那是徽州文化重要的组成。游在徽州住在徽州吃在徽州,可以说是不虚此行矣。



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